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          [濟南故事]亓氏醬香源:舌尖上的老字號

          點擊數:8152019-06-05 00:00:00

            來源: 舜網-濟南日報    作者:陳煒敏   責任編輯:顏甲
                     
          亓飛跟父親交流豬蹄除雜注意事項

             在萊蕪區,有一個傳承百余年的“山東名吃”——亓氏醬香源,該字號起源于道光二十四年(1844年),迄今已有170多年的歷史。據《亓元食章》記載,創始人亓宗尼于1844年棄考從商,經營亓家菜館,至今已傳承七代。

                   亓氏醬香源肉食醬制技藝第七代傳人亓飛自小受家族影響,3歲就隨祖父“走百家”,學習祖傳廚藝與禮儀。 1991年,亓飛接手祖業,恢復“亓氏醬香源”老號,他傳承弘揚亓氏“民以食為天,食以味為先,味以鮮為先,鮮以潔為先。食者,安也。食安天下和?!钡淖嬗?,以亓氏醬肉制作技藝為核心技術,在保留原有特色、傳統產品的基礎上不斷研發新產品。亓氏醬香源先后榮獲“山東名吃”、“山東老字號”等榮譽稱號。2014年,亓氏醬香源肉食醬制技藝入選“第四批國家級非遺名錄”,2018年亓飛被文化和旅游部認定為國家級非遺項目代表性傳承人。

                   亓飛介紹,亓氏醬香源制作食品種類繁多,有醬雞、醬牛肉、醬豬肉、醬豬蹄、醬腸等十幾個品種。其制作具有獨到之處,最主要就是講究固湯、安食。所謂“固湯”就是選用新鮮的牛(豬)骨、雞、鴨,武火開、文火燉,待到一定火候再加入去腥佐料,去骨、去渣、提湯,此所謂“大湯”?!按鬁痹偌尤肜蠝?,文火煮汁成“上湯”,冷卻后封壇,即成為陳年老湯,而這一過程就叫做“固湯”?!鞍彩场笔秦潦厢u香源食品的精神,是對加工過程與成品品質的總要求,是對食者尊重的最大體現,也是亓氏醬香源的最基本要求和最高追求。

              亓氏醬香源歷經百年傳承,形成一套具備傳統文化特色的制作流程,比如具備地域特色的“一問一答”?!爸谱麽u肉前,先要精選原料,掌門人選料時進門就高聲問道:‘鮮吧?’采購肉料的伙計高聲回答:‘鮮的!’加工時,問伙計:‘凈吧?’加工制作的伙計回答道:‘凈的!’”亓飛介紹,之后在下鍋、肉熟起鍋等過程中,也遵循這一程序,當聽到“起咧,起—咧,起——咧!”的聲音時,附近的人們就知道亓家醬肉做成了。

               隨著社會的進步,發展到今天,“亓氏醬香源”這個百年字號也與時俱進,適應現代社會的需求,亓飛介紹,“采取現代化的蒸煮和高溫高壓滅菌設備,有效提高了產品品質;宣傳方面利用微信、微博、抖音、快手等媒介進行宣傳;開發出小包裝產品,適應青年一代時尚、便捷、快捷的生活方式;研發新口味,適應現代社會發展規律,比如降低了產品咸度,倡導低鹽健康理念?!?

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