亓氏醬香源歷史淵源

亓元食章

亓氏醬香源傳統技藝起源于道光24年，迄今已有160多年的歷史。據《亓元食章》記載，亓氏醬香源傳統技藝創始人亓宗尼曾師從專門為慈禧烹制菜肴的宮廷御廚，學成后回到家鄉將手藝傳給了亓家后人，至今已經傳承了七代。
 
　　第二代傳人亓益三秉承父業，在原有的基礎上進行了系列改進，制作的醬肉色澤鮮艷，入口揉錦，肥而不膩，成為咸豐年間萊蕪地區首屈一指的地方名吃。
 
　　第三代傳人亓德立繼承和發揚了亓氏醬香源傳統技藝，使亓氏醬香源傳統技藝得以進一步發展。亓德立打破亓氏醬香源傳統技藝傳內不傳外的家規，除將工藝傳給兒子亓家興外，還破天荒地將部分技藝傳授給了一個姓高的伙計，這個徒弟學成之后，于光緒年間被選進皇宮當了御廚，后來流落到章丘舊軍孟家當了大廚。
 
　　亓氏醬香源傳統技藝傳到第四代傳人亓家興時，正值辛亥革命爆發，時局動蕩不安，亓家興不得不做出了“封壇”的決定，風靡一時的亓氏醬香源傳統技藝在戰亂中銷聲匿跡。
 
　　亓氏醬香源傳統技藝傳到第五代亓寶銀時，東山再起。亓寶銀9歲拜高大廚為師，11歲站大灶，16歲自創醬香系列，做出了第一道醬菜“肴雞”（亓氏醬汁雞的前身），后以經營醬香肉制品為主，字號“亓氏醬香源”。亓寶銀不僅醬肉做得好，而且還有一手烹制鯽花（雪野湖獨產的一種本地魚）的絕活，當時民間盛傳“湖中鯉魚海中鯧，不如亓寶銀的鯽花香”。
 
　　亓氏醬香源傳統技藝的第六代傳人亓榮生1967年參軍，在部隊招待所工作了5年。復員后在泰山賓館學習西餐和日本料理，工作之余不斷研究亓氏醬肉和亓家菜的系列配方，制作的小炒肉可謂一絕。
　　第七代傳人亓飛自幼跟隨祖父研究亓氏醬香源傳統技藝，學習制作醬肉，初中畢業后與父親一起經營亓家醬肉。亓飛潛心好學，反復推敲家傳寶典《亓元食章》，經過不懈努力，終于掌握了祖傳醬肉的制作工藝，并在原有的基礎上進行了改進，制作的醬肉味美咸口，營養豐富，香而不膩，名飄四方。1991年，亓飛正式開辦了“亓氏醬香源店”，在經營上堅持“寧失千金，不失一信”的原則，誠信經營，生意紅火。如今“亓氏醬香源”已成為萊蕪市的飲食支柱產業。
 
　　亓氏醬香源制作食品種類繁多，有醬雞、醬牛肉、醬豬肉、醬豬蹄、醬腸等十幾個品種。其制作具有獨到之處，最主要就是講究固湯、安食。所謂“固湯”就是選用新鮮的牛（豬）骨、雞、鴨，武火開、文火燉，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提湯，此所謂“大湯”?！按鬁痹偌尤肜蠝?，文火煮汁成“上湯”，冷卻后封壇，即成為陳年老湯，而這一過程就叫做“固湯”?！鞍彩场笔秦潦厢u香源食品的精神，是對加工過程與成品品質的總要求，是對食者尊重的最大體現，也是亓氏醬香源的最基本要求和最高追求。
 
　　亓氏醬香源有一套傳統的制作流程，一問一答頗具獨特的地方手工風采，制作醬肉前，先要精選原料。對選中的原材料先看新鮮與否，受傷、劣質、變質、注水的一概不要。
 
　　掌門人選料時進門就高聲問道：“鮮吧？”
 
　　采購肉料的伙計（亓家稱其為“工位把頭”）高聲回答：“鮮的！”
 
　　加工時，問伙計道：“凈吧？”
 
　　加工制作的伙計回答道：“凈地！”
 
　　下鍋時，問掌火人道：“誠吧? ”（意為加的佐料是否是真的，是否夠數量）
 
　　掌火人拖著長腔回答：“誠的！”之后加火，過程是先大火、小火再大火、蓋悶。
 
　　肉熟起鍋是亓氏醬香源傳統技藝的重頭戲，俗稱：“起肉”。到了起肉的火候，掌門人親自起肉，問伙計：“起吧？”意為熟與否？伙計答到：“起呀?！币鉃榭梢浴捌鹑狻?，大家邊起邊喊：“起咧，起—咧，起——咧！”掌火人及伙計們齊聲隨和，聲音傳出很遠。附近的人們聽到起肉的聲音就知道亓家醬肉做成了，之后隨著輕風飄出了醬肉香醇的清香，惹得人們饞涎欲滴。
 
　　亓氏醬香源傳統技藝屬于家族傳承，雖然是在父子之間，仍然要舉行規范隆重的拜師儀式。拜師前必須齋戒三日，叫“把齋”。把齋后，家中所有人（包括伙計）裝扮一新，舉行盛大儀式進行拜師。亓家拜師講究，拜師儀式服務的人必須是沒結婚的小青年，五官端正且心地善良者為佳。
 
　　儀式程序是先請祖師，將祖師的照片或牌位恭恭敬敬地擺放在八仙桌正中，主祭人上香并口傳心授“亓氏醬香源”的各個秘方及重要工序，然后開始安神壇，即請窖藏的老湯。此程序敬稱“安壇”。主祭人安完壇，正襟危坐在八仙桌的右邊（左邊的椅子不能坐，是為祖師爺安排的）接受傳承人的禮拜。傳承人穿著一新，先作揖，手捻三炷信（高）香，祈禱一番，作揖插香，然后行拜祖師大禮。亓家所有的人按長幼分前后排列，隨著傳承人后行拜祖師大禮。接下來是拜師禮，禮節與拜師祖相同，大家一起陪著磕頭（不作揖），只行莊重的儀式大禮。拜完師，為師者手捧《亓元食章》遞給單腿點地傳承人，起身放在八仙桌的祖像邊，高聲念誦祖訓，表白自己嚴格按照亓家的傳承家規，繼承和發揚醬肉的制作，造福鄉民，振興亓家祖業。為師者把象征裝有亓家老湯的小瓷罐遞給傳承人。傳承人雙手接過來，放在食譜的右邊，發誓要好好保護“亓家老湯”不在他手中斷代和外傳。接著磕頭，儀式完成。自此，傳承人開始學習亓氏醬香源秘方，逐步獨立操作。